眾所周知，高齡老人的營養(yǎng)不良比較嚴(yán)重，老年人的消化功能逐漸減退，消化液的分泌、粘液的分泌都會減少，咀嚼能力也在下降，這一切都會導(dǎo)致營養(yǎng)吸收不良等一系列問題。甚至味覺嗅覺的減退也會讓老年人變得偏食，口味變得很重，這些都會影響老年人的健康。

 

為了老人有品質(zhì)的退休生活，提高老人餐飲體驗，日本養(yǎng)老機構(gòu)的營養(yǎng)配餐把個性化餐飲做到一個新高度，這也是值得我國養(yǎng)老機構(gòu)借鑒的。

 

以下以日本 “合掌苑”為例，介紹日本養(yǎng)老機構(gòu)的個性化餐飲。

 

圖：合掌苑日常的“常食”午餐

 

合掌苑認(rèn)為讓老人獲得幸福感受的核心，是讓老人在生活中，保持其生活的質(zhì)量和作為個體存在的尊嚴(yán)。所以，讓每位入住的老人能夠 “好好吃飯” 是合掌苑非常核心的經(jīng)營內(nèi)容，也是其實現(xiàn)“卓越經(jīng)營”的經(jīng)營目標(biāo)。

 

01、個性化餐飲名片

 

在合掌苑，每一位老人都有屬于他自己的“餐飲名片”。這張名片上列出所有跟該位老人目前就餐情況相關(guān)的所有信息。

 

在老人入住時，由 [管理營養(yǎng)士] 為其進行評估，和老人本人，家屬以及醫(yī)生進行討論后確定名片的初始內(nèi)容。當(dāng)老人的身體情況（例如，口腔，牙齒，消化，血糖等）發(fā)生變化時， [管理營養(yǎng)士] 也會隨時調(diào)整和設(shè)計名片。在為老人配餐的時候，配餐員會根據(jù)該名片檢查老人的餐食情況，并且將名片放在其餐盤上，交付給送餐員和一線的介護員。介護員在進行餐飲護理時會再次進行檢查，以確保餐食準(zhǔn)確的匹配到了老人。

 

 

02、適應(yīng)不同咀嚼情況的軟硬程度

 

合掌苑提供的餐食一共有三種軟硬程度，分別是常食，軟食和團食。

 

常食，是給咀嚼能力正常的老人準(zhǔn)備的。餐食的軟硬程度和平日里吃的并沒有什么不同。

 

如下圖所示，米飯一般會使用糙米（如果老人喜好白米，也會更換成白米，以老人的喜好優(yōu)先），各類蔬菜（日本偏好實用菌菇），瘦肉或者各種各樣的魚類（魚類是補充蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)途徑，且含有較低的純脂肪，有助于保持血脂含量，防止誘發(fā)高血脂），當(dāng)季水果，味增湯等。

 

 

軟食，是為咀嚼能力較弱的老人提供的。咀嚼能力較弱，通常指沒有牙齒，但是仍然可以運用口腔肌肉，舌頭，牙齦等部位完成咀嚼的狀態(tài)。軟食的烹飪時間較常食要長一些，但是仍然保持食物的形狀和顏色。

 

 

團食，是為沒有咀嚼能力的老人提供的。當(dāng)老人，已經(jīng)無法運用口腔肌肉將食物咀嚼成團狀時，營養(yǎng)士就會將老人的餐食從軟食換成團食。

 

 

傳統(tǒng)養(yǎng)老機構(gòu)一般將各種食物一起用攪拌機攪拌后喂給老人。但是使用攪拌機加入的水分對于沒有咀嚼能力或有吞咽障礙的老人來說，非常容易引發(fā)誤咽，食道逆流和肺炎。所以讓食物成團，是較佳的方式。

 

 

03、液體的濃稠程度

 

水分的攝入，也是老人日常餐飲中的重要部分，但是常態(tài)的液體非常容易因老人的吞咽能力較低、飲用時的姿勢不當(dāng)?shù)纫蛩貙?dǎo)致誤咽/嗆咳的發(fā)生。所以在液體中根據(jù)老人自身的情況加入增稠劑（無色無味對身體無害），讓液體更容易被飲用，也是創(chuàng)造了更多的可能性讓老人自立的完成飲用的動作，保持其這一部分的身體機能。

 

合掌苑提供了4種類型的濃稠程度。營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定了“水”的增稠標(biāo)準(zhǔn)，每一檔加入的增稠劑的分量各有不同，在決定老人所適合的濃稠程度時，營養(yǎng)士，護士和介護員會將四種類型都調(diào)配出，讓老人嘗試后仔細(xì)觀察老人的吞咽情況，以此決定哪一種更適合該老人。當(dāng)然，濃稠程度也會根據(jù)老人情況的變化而變動。

 

 

04、自我選擇

 

在合掌苑，每一位老人的菜單的基礎(chǔ)版本都是由營養(yǎng)士、護士、介護員，在老人入住的時候通過直接詢問老人、老人家屬、醫(yī)生等渠道制定而成。這時候的基礎(chǔ)菜單已經(jīng)獲得大多數(shù)老人對于餐飲的要求和喜好，特別是禁忌情況的記錄。

 

介護員會提前一天與老人確認(rèn)第二天對于餐食的選擇和喜好，確認(rèn)是否有出現(xiàn)新的需要調(diào)整餐食的情況。所以老人能夠在餐食適合自己的基礎(chǔ)上，遵循自己的習(xí)慣和偏好，享用自己喜好的餐點。

 

餐飲團隊以及職能分工

 

1、餐飲團隊

 

合掌苑下屬的CCRC－鶴之苑的與餐飲直接或間接相關(guān)的團隊。由于鶴之苑包含銀發(fā)公寓、介護型老人院、認(rèn)知癥專屬樓層、日間照料中心，所以餐飲服務(wù)對象可謂差異巨大。但是合掌苑為了保障餐食的質(zhì)量，其所有餐食都是自己運營管理的。拿鶴之苑來說，平均每天早晚兩餐需要供應(yīng)100份餐食，中午需要供應(yīng)160份餐食（因為有日間照料中心）但是她們最直屬的餐飲團隊，只有7個人。

 

 

廚師每天在制作餐食時、端餐員在配餐時、切菜人員在切菜時，都有相對應(yīng)的表單給予檢查和提醒的機會，以此確保所有的餐食都按照既定的個性化方向來準(zhǔn)備，烹飪和配送。

 

2、體系性輔助

 

 

合掌苑，有一個成體系的系統(tǒng)輔助“個性化餐飲的實現(xiàn)。

 

[ 管理營養(yǎng)士 ]

負(fù)責(zé)計算營養(yǎng)成分，制定最初菜單，制作個性銘牌，以及核查每一周的菜單，并且對需要作出變動的及時作出相應(yīng)的調(diào)整。

 

[ 餐飲團隊 ]

負(fù)責(zé)根據(jù)營養(yǎng)士整理的表單，個性化銘牌進行食物的準(zhǔn)備、烹飪和配送。確保食物在這些過程中保持高水平的衛(wèi)生和安全，保留色香味等期待值，以及準(zhǔn)確的匹配性。

 

[ 介護團隊 ]

介護團隊包括介護員和護士。她們負(fù)責(zé)從配餐者手中接過餐食，根據(jù)老人的情況為液體中加入精確分量的增稠劑。就餐介護的過程中觀察老人的就餐情況，包括食用的分量（脂肪／蛋白質(zhì)／水分），吞咽是否存在障礙，是否出現(xiàn)嗆咳，對于不同食物的喜好程度等等，并且記錄在表單上，將結(jié)果反饋給營養(yǎng)士方便其進行菜單的調(diào)整。

 

[ 機構(gòu)管理者 ]

較為宏觀的一個參與者，看似很遠(yuǎn)，但其實需要有意識的去推動餐飲團隊、介護團隊和營養(yǎng)士以及老人和家屬之間的溝通交流，讓其想成一個良性的溝通循環(huán)體系。

 

效率提升：硬件設(shè)施

 

機器，做機器能做的事

 

人，就可以做機器做不了的事了

 

日本在餐飲配餐板塊研發(fā)了許多一體化、自動化的機器設(shè)備，并且設(shè)備的精細(xì)化、智能化程度很高。所以，利用硬件設(shè)施在硬件可以達到的范圍內(nèi)去提高效率，也是合掌苑非常注重的一部分。

 

1、冷熱一體的配餐車

 

日本的餐食中，常常會出現(xiàn)冷熱同時存在的現(xiàn)象。為了保持餐食的新鮮程度，讓其穩(wěn)定在一定溫度之中，同時也是為了方便配餐，合掌苑使用專門的冷熱一體的配餐車。

 

2、高智能的料理機

 

合掌苑有4臺非常高智能的料理機。每臺料理機都可以獨立完成煮，炸，蒸，烤等各類料理環(huán)節(jié)。它可以設(shè)定相關(guān)的程序并一鍵啟動，例如蒸煮多少時間。而且料理機是分層的，不同層可以同時操作不同類型的料理環(huán)節(jié)。

 

3、流程化的洗碗機

 

負(fù)責(zé)洗碗的人員只有一名，且為兼職，合掌苑采用商業(yè)餐飲機構(gòu)使用的全流程自動化洗碗機，完成了每餐在有限時間內(nèi)清洗完1000-1500個的餐飲容器的清洗工作，極大節(jié)約了人力資源。

 

4、帶顏色的廚具

 

合掌苑用顏色來直接客觀的區(qū)分該廚具的用途。

 

綠色：調(diào)配可以生著吃的東西，例如水果，沙拉

 

紅色：調(diào)配肉類食材

 

藍色：調(diào)配魚類食材

 

每個顏色都有一整套工具，包括菜刀，盤子，盆，菜板，筷子，勺子等等。甚至打掃特定顏色廚具的工具，例如抹布等清潔用品，也是跟該廚具同樣顏色，方便員工區(qū)分。

 

效率提升：運營管理

 

1、目標(biāo)共享

 

雖然合掌苑的核心餐飲團隊只有7個人，但是餐飲做的好與壞，真不是只有7個人的事兒。如何在整個團隊中持續(xù)的傳達“好好吃飯”的重要性和必要性，是核心且基礎(chǔ)的一個環(huán)節(jié)。

 

合掌苑有[委員會]的設(shè)置。六個委員會中就有一個是 [飲食管理委員會] 。該委員會負(fù)責(zé)開展機構(gòu)內(nèi)部的研修學(xué)習(xí)，持續(xù)向員工普及合掌苑的 “好好吃飯”的理念內(nèi)涵，普及個性化餐飲的必要性，以及研究如何在員工層面策劃，推進和執(zhí)行個性化餐飲。委員會由員工自我管理的，成員來自機構(gòu)中的不同部門，因此目標(biāo)的一致性得到更大范圍的宣傳和推動。員工與員工之間也沒有了“命令式”所帶來的逆反和木納接受，反而更多是從基層的角度去理解和認(rèn)可。

 

2、預(yù)先計劃

 

 

計劃，是經(jīng)營管理中不可缺少的一個環(huán)節(jié)。

 

得益于和合掌苑本身比較穩(wěn)定的狀態(tài)，一來，常年入住率都在99%左右，每年機構(gòu)中入住老人的人數(shù)非常穩(wěn)定。二來，員工因為在合掌苑中常年工作，對整體情況能夠做到較為精準(zhǔn)的把握。

 

兩位營養(yǎng)管理士會制作未來一年的餐飲相關(guān)的計劃。包括食材的選取和搭配；每頓餐食碳水，脂肪，糖分，水分的控比，卡路里的含量等等。這些都會通過表單的形式制成，然后交付于廚房和外聯(lián)的采購部門。

 

在年度計劃之后，營養(yǎng)管理士還會制作更加精準(zhǔn)的月度計劃，周計劃，以及在提前確認(rèn)老人用餐選擇偏好后的日計劃。

 

從年度計劃，月度計劃，周計劃，日計劃，每一次的改動應(yīng)當(dāng)說是越來越小的。這其實大大的減少了細(xì)分到每天的工作量?？此品爆?，實則簡易。

 

3、共享信息

 

餐飲整個流程中有大量的信息收集及整合的需求。比如老人身體情況的跟進和反饋，最終要體現(xiàn)在其配餐菜單的更新上，這就需要介護人員針對老人的就餐情況（水分，脂肪，碳水化合物等的攝入量）排泄情況（頻次，時間，量）等等做詳盡的記錄，并且要讓這些結(jié)果能夠到達管理營養(yǎng)士手中。

 

不同環(huán)節(jié)的鏈接，很大程度上依賴 [共享信息]。前面說的“個性化餐飲名牌”就是一個典型的例子，利用一個小小的名牌，就能夠有效的連接營養(yǎng)士、配餐員和介護員，綜合且大幅度減少關(guān)于特定老人的餐飲情況溝通成本的傳遞。此外，利用信息化系統(tǒng)表單的共享；可視化的制作增稠劑的使用劑量都是提高信息共享的方式。

 

另外有一點值得一提的是，信息的區(qū)分共享。有時候信息量太大了也會容易讓人混淆，不能一時間分辨出哪些是最緊急需要的信息。比如，廚師需要的是每天不同的副食種類，不同軟硬程度的餐食需要制作的份數(shù)。而介護員對這些信息就不需要去了解。所以營養(yǎng)士會區(qū)分餐飲相關(guān)的不同信息對于不同職能員工的需求情況，然后在區(qū)分信息后再進行共享處理。這樣就提升了整個團隊對于信息處理的效率，降低溝通成本。

 

吃飯，對老人來說有無可替代的重要性

 

老人對于日子的概念離不開“吃飯”二字。有獨立行走能力的老人前往餐廳用餐，和護理人員及其它老人有互動和交流，形成日常社交。有些有認(rèn)知癥的老人，記不得時間了，這時候三次就餐就好像是無形的鬧鐘，把他們的一天劃分成三個板塊。并且，通過記錄老人的飲食情況，往往能快速地了解老人的身體情況和日常喜好，觀測到她們生理心理上的變動。

 

所以，能夠“好好吃飯”，對老人來說，是對自己身體的尊重，也是對生活的尊重。能夠吃的下，吃的飽，吃的好，都說明身體機能還在運作，說明還在一天天地生活著，而不僅僅是活著。

 

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